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中央厨房如何实现标准化生产和管理

中央厨房如何实现标准化生产和管理

统一采购,层级验收

为了在最大程度上杜绝采购专员吃回扣的现象,采购组由厨师长、厨房主管和采购专员组成,层层签字把关,落实岗位责任制,而且采购员必须具备5年以上采购经验。如果采购员挑货的时候,带有自己的“感情色彩”,采购不合格货品,结果肯定是过不了,因为供应商把货送到店里,采购部门主管还要验收,之后各个部门收货时也得验收,各厨师长根据多年经验最后签收。

李卿介绍,他们采购的货品都是通过这4道关后才入库。即便是熟悉的供应商,也要他们首先出示冷冻食品的质量检验书、冷冻箱检验证明、卫生许可证、动物检验报告等一系列证件或证明,证明齐全了才考虑看货。“一般来说,蔬菜比较好判断,生鲜冷冻的原材料要特别注意,比如鱼类的新鲜程度,主要看生鱼的肉色、鱼鳃和鱼眼,然后再触摸感受判断。”

判断鱼是否新鲜的窍门:一看二摸三闻

鱼身:看颜色是否红得恰当,是否有伤痕;触摸鱼身感觉弹性,新鲜的鱼从鱼尾部分到鱼肚是逐渐软化,到鱼肚处是最有弹性。

鱼眼:看鱼眼有没有受伤的痕迹,一宰杀就冷冻的鱼眼不会明显凸出或深凹。

鱼鳃:看鳃红处的血色应当是暗红色而不是鲜红,有些加了色素的鱼在鱼鳃处也可以接近血色,所以可进一步触摸感觉血是否粘、浓,闻看是否有血腥味来判断。

 

“在验收海鲜时,我们还有重要一关——试吃。比如生蚝,当场看跟摸是感觉不出来的,所以一般在水产市场,都会随便捞起一颗,直接生吃,第二天没事了才过去定货。”李卿说,验收海鲜的环节最多,因为货品一旦出现问题,签字的人都要连带承担责任。

而对于其它的货品,大渔也有自己的验收标准。像罐头食品,如果发现有锈迹或者被挤压过的,可以退就退,不能退也一定不能使用,因为里面的食物已经被氧化了。

统一冷冻,区别存放

大渔的仓库分冷冻、冷藏和鲜蔬、干货4个部分,而暂时设在广州西湖路光明广场分店里的冷冻仓库,冰箱只到零下10℃。“像做生鱼的很多材料都需要在零下40℃保存的,我们会委托专门的供应商给我们保存,然后根据我们每天所需要的量,每天下午送到店里,放到中转冰箱里,第二天就刚好解冻,可以使用。”李卿所说的中转冰箱,其实就是冷藏区的冷藏冰箱。“大渔的生鱼不用水冲的方式解冻,因为水冲很容易把肉冲烂,也影响口感。常温解冻也不好,很容易滋生细菌,我们提倡用冷藏冰箱中转解冻。”

另外,鲜蔬仓库里的货品采用常温保存,保证每天采购;干货仓库则放置有各种调味料,主食所需的米、面等。仓库都是由对菜品、原材料充分了解的人负责专管。

生吃的鱼原则上不能用死亡时间超过48小时的,也不能食用马上宰杀的活鱼,起码要冷藏1-3个小时,这样才能去除鱼肉身上所有的酸性物质,使生鱼的口感更佳、营养更好。有的地方是直接用冰水浸泡3-5分钟就用上了,大渔是在应急的时候才这么做的。

做刺身的章红鱼,放血宰杀以后,要用严格消毒过的棉毛巾包起来,再包保鲜膜。因为绝大部分保鲜膜都是以乙烯母料为原材料,是化学物品,与生鱼直接接触冷藏不卫生。

统一出品,专人清洗

大渔切菜的刀法、鱼片的大小、饭团的规格、摆盘的样式,基本上都是量化统一的。“每条三文鱼身上有28-34条左右的鱼骨,鱼越新鲜越难拔,但都差不多在50秒左右可以拔完。”

“杀鱼的时候要按照鱼的骨架去下刀,从开膛破肚到拔鱼骨,都是一样的,所以杀鱼的姿势和切片的刀法,要统一姿势。”李卿说,像庖丁解牛一样,首先要保证鱼片的纹路不受损,其次是要最大程度上减少原材料的浪费。“一条挪威进口三文鱼有10kg左右,1kg就得50元,好的宰杀师傅可以保存到鱼净重的60%,差点的连50%都不到。”

在大渔,宰杀鱼的步骤和分类放置都有一套标准,例如整条鱼切片保存时,要求每片切成4指大小,大约一斤鱼切成3-4片。一斤饭捏成2个饭团,每个饭团从抓起来到捏到定型要在3-5秒完成,要把饭团捏成接近饭粒的形状等。

大渔的三文鱼是从挪威进口的,鱼在海上被打捞起来,放血之后就马上放进零下40℃的冷冻柜,直到送到店里。所以到了店里需要做的是从去鳞开始,鱼鳞要用特别的刀具。

三文鱼的切杀过程:

去头-快速冲洗鱼身-顺着鱼骨下刀开半-去鱼主骨、边骨-顺着鱼的骨肉纹路拔刺-按4指大小切成段-去腩骨-包装冷藏

大渔对于食物的清洗也很重视,因为日本料理主要都是生吃的。像萝卜丝切出来之后,是一定要用水冲一个半小时,冲到它晶莹剔透,这样才能充分去除萝卜本身的辣味。“每个店的厨房,有1/3的人每天都在做清洗的工作。像这个店,专门做清洗的就有30个人。”李卿说,大渔的清洗不只是简单的餐具和原材料,还包括砧板、刀具和毛巾。

砧板每天晚上都要消毒,用消毒液跟洗洁精浸洗过后,用柠檬水去除异味,而且每宰杀一条鱼,或切一种鱼都要清洗一次,防止交叉污染,刀具也如是处理。在大渔的厨房,白毛巾随处可见,宰杀要用、冷藏要用,擦洗要用。“杀一条鱼,要用到4条毛巾,两条垫在砧板下面,防滑;一条铺在砧板上,在去鱼鳞的时候,也是防止鱼打滑;另一条则是用于宰杀过程中擦拭刀具用的。”

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